Šmejdi v potravinách, 6. DÍL – Ošizené balené, mražené a lepené maso

Voňavé a výživné jídlo ze šťastné kravičky pasoucí se na prosluněné české louce, vývar ze spokojené slepičky a kolínko z usměvavého čuníka – nebo laciná atrapa ze zvířat žijících v otřesných podmínkách, překrmována antibiotiky, stresována přepravováním z jedné země do druhé a pak i při porážce, prošlé maso napíchané vodou a chemikáliemi pro co největší zisk? Kterou z variant si vyberete vy?

V 6. dílu šmejďáckých praktik výrobců potravin vám ukážu, jak vybrat maso kvalitní a nenaletět laciným trikům šejdířů, kteří trápí zvířata a na vás si chtějí akorát tak namastit kapsu.

Plesnivé maso napíchané vodou a chemikáliemi – denní praxe?

Tytam jsou časy kdy zákazník na první pohled rozpoznal maso z mladého zvířete nebo staré krávy. Stejně tak do minulosti bohužel patří poctivé chování prodejců masa, kteří jako hovězí prodávali jen maso z mladých býků a staré krávy šly do výrobny masných výrobků.

Odborné názvy jsou jako kouzelný plášť. Sebevětší prasárnu pod ně schováte, najednou se zdá vše v pořádku. Zneužívání technologií je při podvádění masa taková “vyšší dívčí”.

Vznešeně znějící technologie “křehčení”, “glazírování” a “masírování” původně označovaly použití co nejmenšího množství vody k zlepšení vlastností masa, pro konzervaci a proti vysušení. Pro šejdíře tedy krásná příležitost prodat vám místo masa vodu.

VIDEO: Jsme popelnicí Evropy?

Třeba při glazování by množství vody nemělo být více než 5 %. Běžně však narazíte na maso obsahující celou ⅓ vody. Zdá se vám to moc? Rybí maso vody mnohdy obsahuje přes 50 %.

Že výrobce vodou ředí kde co a neštítí se vydávat vodu za víno, to se ví už dlouho. Pančuje se nejen alkohol. Vodou se u nás šidí nejčastěji rybí, vepřové a kuřecí.

Poznáte, jestli je maso ze staré krávy nebo mladého býčka ještě před ochutnáním?

Salima Mária Kantíková ze slovenského Štátného veterinárného a potravinového ústavu (převzato z nase-voda.cz)

Samo glazování ryb neznamená znehodnocování rybí suroviny, naopak – pokud je provedeno podle správné výrobní praxe, ochrání mrazenou rybu před vysušením a oxidací.

Zákon výrobcům nařizuje uvádět dokonce i procento obsažené vody. Část zákazníků se už poučila a na “křehčené” maso si začala dávat pozor. Nálepky se složením se však neustále zmenšují a zmenšují a na pultu z cedulky obvykle nevyčtete víc než “Akce: zmražené maso”.

VIDEO: Podívejte se na tento díl seriálu A DOST!, který vám odhalí, kolik vody je nacpáno v obyčejné tresce a tento díl seriálu Peklo na talíři zaměřený na křehčené maso.

Pokud zvíře žije v příjemných podmínkách, kvalita jeho masa je úplně jinde

Velká písmenka na etiketě křičí “vepřové plátky z kýty”, s lupou byste ale z miniaturních písmenek vyčetli, že je výrobce z 15 % pančoval vodou a přidal ještě několik éček, která tu vodu v mase vážou.

Výrobci sází na to, že zákazník nepředpokládá, že by vepřové plátky z kýty mohly obsahovat i něco jiného, než vepřové plátky z kýty a lupu vytahuje až po nákupu, kdy se mu maso místo pečení začalo dusit.

Tragičtější je to u masa mletého, kde je šance na naletění šmejďáckému výrobci ještě o něco vyšší. Kdo si myslí, že mleté maso je mleté maso – měl by si něco přečíst: etikety na mletém mase. Mleté maso obsahuje často mleté maso jen z půlky – zbytek je voda, náhražky a éčka dodávající barvičku a chuť.

Mleté maso je často z poloviny tvořené hlevně přidaným tukem, přídatnými látkami a vodou

VIDEO: Kuřecí maso – provoz a zpracování.

Výrobci masa mají asi strach o náš pitný režim. Až půlku masa často tvoří voda.

Říkáte si, no dobře, sice nás vodou šidí, ale voda přece aspoň není zdravotně závadná? Kéž by. Kromě toho, že vás výrobce podvádí, vodu do masa vpravuje nepřirozeně, což jistě neznamená žádné plus pro náš pitný režim nebo zdraví. Aby se voda v takovém množství v mase udržela, doplní se polyfosfáty.

Jana Dostálová z Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT pro ČT24:

Z hlediska výživového v nástřiku je riziková kuchyňská sůl a pak polyfosfáty, které tam mají tu hlavní úlohu, že zadržují v té masné tkáni vodu. Z hlediska výživového jsou ale v podstatě horší polyfosfáty, protože zvyšují celkový příjem fosforu, samozřejmě fosfor je důležitý biogenní prvek, ale pokud přijímáme velké množství fosforu, tak dochází ke špatnému vstřebávání vápníku a můžeme tím ohrozit tvorbu kostí zubů a ještě některé další fyziologické funkce.

Polyfosfáty jsou chemikálie, které se v zemědělství používají jako hnojivo, ke změkčování vody, proti vodnímu kameni a k čištění potrubí. To zní opravdu jako “zdravá mňamka”. Polyfosfáty se v potravinářství používají k zadržování vody a jsou označovány jako E452.

Jsou částečně škodlivé a do potravin by se proto měly přidávat s rozumem – jen tehdy, je li to technologicky nezbytné, a co v nejmenší míře. Pokud narazíte na potravinu obsahující nepřiměřené množství vody, znamená to nejspíš, že je v ní také nepřiměřené množství polyfosfátů a vašemu zdraví neprospěje.

Ředitel odboru hygieny Státní veterinární správy Leoš Čeleda pro ekonomika.idnes.cz

Voda sama o sobě není nebezpečná. Spíš se obávám, že mohly být záměrně ošetřeny vysokým množstvím polyfosfátů, aby měly větší hmotnost.

Kvalitní maso vodou šizené není

Zbytky masa spotřebují v Česku a na Slovensku 

Více než polovina vepřového masa se do Česka dováží. Polovina dováženého masa je navíc takzvaný masný odpad, který se u nás nejčastěji používá k výrobě toliko oblíbených masných výrobků.

Preferujete radši maso české, nebo z dovozu?

Ing. Ivan Mach, CSc., prezident Aliance výživových poradců ČR pro tretivek.cz

Základní potraviny živočišného původu jako maso a mléko jsou úzce navázány na prostředí, v němž se dobytek chová, jak a čím je krmen a jaké podpůrné látky se v chovu využívají. Pokud se tyto potraviny nebo produkty z nich vozí na dlouhé vzdálenosti, je třeba je nějak ošetřit, stabilizovat, zabalit do speciálních obalů apod., což může mít dopady na jejich nutriční hodnoty.

Vepřové se k nám dováží nejčastěji z Německa, Rakouska, Nizozemí, Španělska a Polska. Většina dováženého masa je z plemena prasat bagounů. Dovozy jsou pro výrobce finančně výhodnější než kvalitní maso z českých vyšlechtěných chovů.

Kuřecí dovážené z důvodu, že je levnější, pochází nejčastěji od výrobců používajících zastaralé technologie – například vodní chlazení. Při vodním chlazení kuře nasákne vodou. V důsledku toho dochází nejen k šizení na hmotnosti, ale je zde i vyšší riziko salmonely. Dražší avšak méně rizikové je chlazení vzduchem, kterým u nás po vstupu do EU všichni výrobci disponují.

VIDEO: Podívejte se na tento díl seriálu Peklo na talíři o červeném masu.

Při koupi masa vsaďte na svůj čich a zrak

Prezident Agrární komory Jan Veleba pro novinky.cz

Rozdíl v chlazení jatečně opracovaných kuřat vodou a vzduchem způsobuje v nákladech rozdíl ve výši jedné až dvou korun na kilogram v neprospěch chlazení vzduchem.

 

Prezident Agrární komory Jan Veleba pro irozhlas.cz

Celkem jsme otestovali 34 vzorků kuřecího masa, 21 českého původu a třináct ze zahraničí. Je velice burcující to, že ze třinácti zahraničních vzorků kuřecího masa byla v šesti nalezena salmonela. Týká se to zcela jednoznačně masa pocházejícího z Polska.

GMO, prošlé maso, antibiotika a odřezávání plísně

EU pěstování geneticky modifikovaných plodin zakazuje. Dováží se k nám však levné maso například z Jižní Ameriky, kde krmiva z GMO vesele používají (stejně jako například v Americe).

Českem se také již několikrát přehnaly kauzy přelepování štítků na prošlém mase, lepení masa, či jeho omývání v octové vodě a okrajování plesnivých zbytků.

GMO maso povolené není. Hospodářská zvířata například z Ameriky jsou však GMO plodinami krmena

VIDEO: Lepení masa

Žhavé diskuse se vedou nad tématem podávání antibiotik drůbeži, rybám a dobytku. Nejen, že producenti nerespektují ochrannou lhůtu při léčení antibiotiky, kdy zvíře nesmí na porážku, používají je i přes zákazy EU často jako prevenci a růstový prostředek.

Pro list Die WeltRoswitha Merle z veterinární vysoké školy v Hannoveru (převzato z novinky.cz)

Odolnost vůči antibiotikům lze přenést konzumací potravin zvířecího původu i na zárodky v lidském těle, třeba na střevní flóru.

Smradlavé maso z dovozu

Všimli jste si někdy, že maso smrdělo po rybách? Může za to fakt, že zvířata importovaná z přímořských států bývají často krmena masokostní moučkou z ryb.

Vepřové půlky se vozívají přes celou Evropu. Není se tedy snad ani čemu divit výsledkům namátkových kontrol SZPI, která často v obchodech narazí na maso, které už zapáchá.

VĚDĚLI JSTE, že většina zvěřiny v restauracích se prodává načerno?

Zapáchající maso rozhodně čerstvé ani zdravé nebude

Setkali jste se někdy s marinovaným masem, které po otevření zapáchalo, ačkoli prošlé podle štítku ještě nebylo? Výrobci totiž k výrobě marinovaného masa leckdy používají maso, které brzy projde nebo dokonce již prošlé je.

VIDEO: Podívejte se na tento díl seriálu Peklo na talíři o marinovaných masech.

Krab, krevety a losos z laciné tresky

Nízká cena a neurčité názvy bývají signálem, že potravina nebude vyrobená z toho, co čekáte. Je běžné, že se “krab”, “krevety” i třeba “losos” vyrábí z levné tresky. Většinu takového kraba či krevet navíc téměř jistě tvoří voda, škrob, olej, sója, barviva, stabilizátory a ještě nějaké to aroma.

VIDEO: Podívejte se na tento díl seriálu A DOST! o zmrazeném pangasiusovi.

V krabích tyčinkách hledejte spíš rybu než kraba

VIDEO: Velkovýroba pangasů ve Vietnamu

Časopis dTest v souvislosti s testem ryb (převzato z vitalia.cz)

Pangas dolnooký (Pangasius hypophthalmus) má ještě další čtyři povolené české názvy. A to pangas siamský, sumec žraločí, sumeček žraločí a štítohlavec žraločí. Kromě toho existuje také pangas obecný (Pangasius pangasius) a do třetice ještě pangas (Pangasius Valenciennes). Stojí-li na etiketě jako název pouze pangasius, není jasné, o jaký druh pangasovité ryby vlastně jde.

TIP NA ČLÁNEK: Na co si dát pozor při alergii na ryby se dočtete ve článku Alergie na ryby, korýše a měkkýše – téměř nejsilnější potravinová alergie

Jak poznat kvalitní maso a ošizený šmejd?

Dovážený šunt od kvalitního českého masa na první pohled poznáte například u slaniny nebo bůčku. Šunt rozhodně nebude libový.

Šéfkuchař Václav Frič z Pražského kulinářského institutu pro ihned.cz

Řeznictví musí hlavně pěkně vonět po masu. Je neuvěřitelné, kolik lidí si myslí, že ten pach z masa dostanou v kuchyni. Třeba když maso umyjí. Samozřejmě že nedostanou, i když ho třeba už necítí. Dobrovolně potom konzumují jed.

A jak se na maso dívá česká legislativa? Dříve na mase muselo být označeno pouze místo posledního zpracování – nikoli místo původu. Běžnou praktikou bylo dovezené kuře pouze přebalit a následně přelepit českou vlaječkou.

Dřív se kuře z Brazílie po přebalení v Česku označovalo jako české

Dnes naštěstí platí nařízení EU a prodejce musí na etiketě uvádět: kde zvíře chovali, i kde šlo na porážku. Pokud výrobce udává místo původu zvířete, znamená to, že se v té konkrétní zemi narodilo, chovalo a bylo i poraženo. U masných polotovarů a výrobků to zatím však neplatí.

TIP NA ČLÁNEK: Čím nahradit maso, aby vám nechyběl vitamín B?

Na kvalitě masa se samozřejmě promítá i to, v jakých podmínkách zvíře žilo a jaké míře stresu bylo před porážkou vystaveno. Je logické, že maso zvířete z nevyhovujících podmínek je tuhé jak podrážka, má nezdravou barvu, chuť i vůni. Maso není nějaký umělý produkt, který někdo někde vyrobí. Před tím, než se k vám dostane na talíř, žilo. Já sama tuto představu nesnesu a steak si proto dám maximálně tak z tofu 🙂 Omezení spotřeby masa je také podle mnoha studií tou nejsnadnější cestou, jak se chovat k naší přírodě šetrněji.

Kateřina Nesrstová, manažerka PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců pro agris.cz

Produkce masa v ekologickém zemědělství splňuje přísná pravidla. Nejen, že se „preventivně“ nepoužívají antibiotika, ale dbá se i na obecně zdravé prostředí pro zvířata. Jedním z podstatných faktorů je dostatek prostoru, volné výběhy, kam mají zvířata přístup. Na rozdíl od méně šťastných kusů zařazených ve velkokapacitních chovech vidí denně sluneční svit.

Jako vždy i u masa platí – výrobcům nevěřte, pečlivě čtěte etikety a nekupujte místo masa nezdravou vodu, ani výrobky ze surovin, které byste v nich rozhodně nečekali.

Náhražky nemusí být nutně nezdravé – zádrhel je v tom, že vás výrobce oklamal a vy si domů nesete něco, co jste rozhodně nechtěli.

Že něco jako masa vypadá, nemusí nutně znamenat, že to jen z masa je

Tiskový mluvčí Státní veterinární správy České republiky Josef Duben pro ekonomika.idnes.cz

Celou řadu alternativních potravin zákazníci vyžadují a již si na jejich širokou nabídku zvykli. Příkladem může být sójové maso a mléko nebo třeba vegetariánský salám.

Jak poznat čerstvé maso?

Čerstvé maso není oslizlé, nemá téměř žádný zápach, je hezky stejnobarevné, růžové po celé ploše řezu. Červené maso vlivem působení vzduchu tmavne rychleji.

Šéfkuchař Luděk Munzar ze společnosti Design Foods pro denik.cz

Pokud je barva tmavá, jde již o starší maso. Nazelenalá už jednoznačně ukazuje na zkažené maso. Dá se také řídit datem spotřeby na obalu. Zákazník pozná čerstvé maso podle vůně celkem jednoduše. Starší maso je takové nasmrádlé a na dotek oslizlé.

Balené maso

Výrobci se trvanlivost masa snaží prodloužit balením do ochranné atmosféry. Při nákupu buďte pozorní. Rozhodně se vyhněte propíchnuým nebo poškozeným obalům – maso se pak rychle kazí. Rizikem je, že maso může být dávno zkažené, vy to ale v obchodě nepoznáte. Že je zelené a smradlavé totiž zjistíte až doma po rozbalení.

Ať už kuřecí nebo hovězí – z nekvalitního masa dobré jídlo nepřipravíte

Vůbec nejlepší je zajít si pro maso do ověřeného řeznictví, kde si maso můžete prohlédnout, očuchat, na cokoli se zeptat a přímo před vámi ho čerstvé naporcují.

DÁLE ČTĚTE: Co je ještě kromě masa bohatým zdrojem bílkovin zjistíte v článku Bílkoviny v potravinách: 35 nejbohatších zdrojů